Dole 과일농장 :: 달콤한 과일의 숙성 - 사과는 다른 과일과 따로 보관하세요!

달콤한 과일의 숙성

과일은 수분함량이 높아 칼로리가 낮으며 식이섬유소를 비롯한 당질과 비타민, 무기질의 급원식품이에요.
알록달록한 과일이 가진 파이토케이컬phytochemical은 과일을 외부 스트레스로부터 보호하는 역할을 하여
우리가 섭취하였을 때 항산화, 항암 작용을 해요.

과일은 성숙과일 때 가장 크기가 크고 맛이 있어요. 클로로필chlorophyll의 색을 띄고 있던 푸른색의 과일은 익어감에 따라 안토시아닌계anthocyanin 색소가 생성되고 카로티노이드계carotenoides 색이 나타나게 되므로 알록달록한 과일의 고유한 색을 나타내요.

불용성이었던 펙틴질도 수용성으로 되어 부드럽고 말랑말랑한 과육이 되지요.

미숙과의 불용성이었던 전분은 분해되어 수용성의 포도당으로 되어 단맛을 내고, 유기산의 양은 감소되어 신맛이 감소한답니다.

타닌tannin도 감소되어 미숙과의 떫은 맛은 성숙과에서 느낄 수 없게 되지요.

나무 가지에서 매달린 채로 햇빛을 받으며 성숙한 과일을 따서 바로 먹는 것이 과일을 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법이에요. 하지만, 도시까지의 운송과정을 생각하면 다 숙성된 과일을 수확한다는 것은 어려운 일이기 때문에 주로 미숙과를 수확하여 인공적으로 성숙시키고 있어요.

과일의 숙성에 관여하는 에틸렌가스ethylene gas는 과일이 익어감에 따라 과일 자체에서 소량 생산되어요.
덜 익은 과일의 녹색을 나타내는 색소인 클로로필chlorophyll을 파괴하고 과일색을 생성하도록 자극하여 과일을 숙성시킨답니다.

사과는 다른 과일에 비해 에틸렌가스를 잘 발생시키는데 이로 인해 함께 보관해둔 과일을 상하게 만들 수 있으니 사과를 보관할 때에는 각별히 개별보관을 해야 해요.

이러한 성질을 이용하여 덜 익은 과일의 숙성에 사과를 이용하는 방법이 있어요. 아직 슈거스팟이 생기지 않은 덜 익은 바나나나 단단한 키위, 떫은 감 등을 사과와 함께 담아두면 숙성과정을 단축시킬 수가 있답니다.

과일은 수확 후에도 계속 성숙하여 수분함량이 감소하고 펙틴질이 물러지며, 당이 증가하는 등의 변화 작용을 계속 하고 있어요. 과일을 낮은 온도에 저장하면 수분의 손실을 낮출 수 있고, 효소starch phosphorylase의 작용이 활발하여 단맛을 빠르게 증가시킬 수 있어요. 오래된 과일이 물러지는 작용도 온도가 높을 때 더 잘 일어나니, 적당히 알맞게 숙성된 과일은 저온저장 하는 것 잊지 마세요~!^^